原料不見一粒黃豆的豆腐？記者揭秘假豆腐真相

原料不見一粒黃豆的豆腐？記者揭秘假豆腐真相
陳永杰
2011年01月05日09:00
來源：《北京科技報》

　　現在說人工合成豆腐是‘假豆腐’還沒有依據。這是因為在豆制品行業，採用什麼原料，使用什麼工藝生產出的食品才能叫豆腐，目前還沒有一個明確的標准。也就是說，不能斷定是李逵，那如何談得上抓李鬼呢？

　　豆腐就是先把黃豆磨成豆漿，然后再加上石膏，讓它結晶，結晶以后就凝固變成豆腐。有技術含量的就是用鹵水點一下。但是，最近，湖北省工商執法人員在查處一個沒有營業執照豆腐制作黑窩點時，竟沒有發現一粒大豆的蹤影，窩點人員是用人工合成的方法制作豆腐，執法人員發現大量大豆分離蛋白、食品專用變性澱粉以及白色素等三種材料。

　　據窩點加工者交代，他們不是用大豆來做豆腐，而是將黃豆分離蛋白、大豆油、變性澱粉、鹽、味精按一定比例進行混合，用攪拌機攪拌，然后加入冰塊和色素，盛入模具盒后放入蒸櫃蒸熟，便制成了豆腐。

　　黃豆分離蛋白，是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品，常應用於飲料、營養食品、發酵食品等食品行業中。變性澱粉，是一種改性過的可食用澱粉，而“白色素”則是一種無毒、無味的白色粉末，常用於食品增白。

　　這種不用黃豆作為原料的豆腐是不是“假豆腐”？

　　“現在說人工合成豆腐是‘假豆腐’還沒有依據。這是因為在豆制品行業，採用什麼原料，使用什麼工藝生產出的食品才能叫豆腐，目前還沒有一個明確的標准。也就是說，不能斷定是李逵，那如何談得上抓李鬼呢？”中國食品工業協會豆制品專業委員會副會長、中國農業大學李裡特教授告訴《北京科技報》，其實，包括豆腐在內，我國很多農產品由於在規格化、標准化方面的問題，存在許多概念上的混亂，這才造成認識上的誤區。例如，由於對“豆腐”定義認識不清，有人竟然把用大米做的凝膠產品稱作“大米豆腐”，把袋裝雞蛋羹產品叫做“日本豆腐”，等等。

　　在中國人的傳統觀念中，豆腐的原材料主要是水和黃豆，再加上適量的消泡劑和凝固劑。

　　傳統制作豆腐的工藝是，首先需要對黃豆進行清洗和浸泡，然后再用石磨進行研磨和去渣。接著將產生的豆漿煮沸，同時加入少許的食品級消泡劑。在沸騰之后，就可以加入適量的凝固劑，也就是所說的“點鹵”，豆漿就會隨之成形。就目前的市場而言，包括嫩豆腐、豆腐干等豆制品，所適用的生產標准都是國家於2009年1月1日起實施的《非發酵類豆制品》國家標准。但是，該標准的適用前提必須是：經制漿工藝制成的豆制品。但是，對於不適用傳統原料和傳統工藝制作的豆制品是否能夠稱作豆腐呢？《非發酵類豆制品》國家標准對此並無約束力。

　　李裡特認為，現在有必要對豆腐進行一個嚴格的定義。消費者有知情權，應該知道自己吃的豆腐和他所了解的豆腐有何不同。用其他原料代替大豆來制作，就應該標明主要原料和制作工藝，在產品名稱上也應該區別於豆腐。

　　中國商業聯合會行業發展部標准處副處長李祥波告訴《北京科技報》，人工合成豆腐是我國豆制品行業缺乏科學的、操作性強的國家標准或者行業標准的集中體現，也是造成我國豆制品質量水平較低的主要原因。

　　目前，豆制品行業隻有一個豆制品衛生國家標准，但是，單憑衛生標准無法控制豆制品的產品質量。“由於豆制品國家標准的缺失，不僅在一定程度上影響了企業的生產積極性和市場競爭的公平性，最為嚴重的是導致不法商販有空可鑽，嚴重影響了整個豆制品行業的公信力。”李祥波說。

　　據不完全統計，我國用於生產豆制品的大豆每年超過400萬噸，但由於缺乏統一的行業標准，進入門檻低，豆制品企業“魚目混珠”，年銷售額超過1000萬元的，有一定規模的豆制品生產企業不到60家，產品的市場佔有率不到10%。

　　那麼，人工合成豆腐究竟算不算豆腐？李裡特認為，如果生產者不是以普通豆腐的原料和方法制作出來，而要以豆腐的名義去賣，從某種意義上說，對消費者就是欺詐。“實際上食用澱粉和分離大豆蛋白合成的豆腐，如果不是變質的，食用是可以的，但是不能叫豆腐。可以叫一個新的名稱，比如仿豆腐。必須注明它是用什麼做的。其實，大豆分離蛋白有時候比黃豆還貴。”李裡特說。

　　中國食品工業協會豆制品專業委員會秘書長吳月芳告訴《北京科技報》，媒體報道的人工合成豆腐不是新鮮事，在我國很多地方早就存在，不能稱之為“假豆腐”。

　　那麼，北京市場有沒有合成豆腐呢？北京豆制品協會會長張振山告訴《北京科技報》，他是第一次聽說人工合成豆腐，北京市場上也從來沒有發現過合成豆腐的蹤影。對於媒體報道的用大豆分離蛋白、大豆油、變性澱粉、鹽、味精等人工合成的豆腐，張振山認為可能性極小。

　　“大豆分離蛋白的價格要比黃豆高很多，造假者不可能用它來代替黃豆，隻有一種可能是當地工商部門發現的窩點裡使用了劣質的大豆分離蛋白，或者根本就不是大豆分離蛋白。”張振山說。

　　人工合成豆腐到底能不能食用呢？李裡特認為，隻要生產者有營業執照，使用的大豆分離蛋白、大豆油、變性澱粉、鹽、味精等原料是食品級的，加工條件符合國家衛生要求，完全可以銷售，只是要在產品包裝上注明主要原料和加工工藝，或者明確告知消費者。

　　“豆腐及豆腐制品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且人體容易吸收，營養價值高。另外，豆腐內含植物雌激素、大豆卵磷脂和大豆蛋白，是有利健康的功能性食品。使用大豆分離蛋白替代黃豆制成的合成豆腐，其營養價值則大打折扣。這是因為大豆分離蛋白替代黃豆后，其隻具有蛋白質，而人體必需的氨基酸將因此消失，從而使豆腐的營養價值降低。”李裡特說。

　　雖然北京沒有發現合成豆腐，但是，張振山對目前北京的豆腐生產狀況表示擔憂。北京的豆制品行業有一個奇怪的現象，正規的企業多數已經倒閉或者轉產。而遍布北京周邊的衛生條件不達標的黑作坊卻生意紅火。
http://scitech.people.com.cn/BIG5/13654768.html