食用油反復加熱后危害堪比地溝油
2010年04月08日09:03
來源：人民網-《生命時報》
最近，關於“地溝油”的報道讓人們對食用油的安全無比關注，人們也再次懷疑在外就餐的安全性。可是很少有人想到過，反復煎炸的油危害甚至猛如“地溝油”。
說到地溝油，人們都深惡痛絕，覺得骯臟惡心。其實地溝油的危害並不在於“臟”，而是“多次加熱”和“氧化”。
反復煎炸油的最大危害也是多次加熱。研究發現，吃這種多次加熱的油，會增加患很多疾病的危險，比如脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌症的危險。西班牙的一項對1226個家庭的研究還發現，油反復加熱的次數越多，家庭成員得高血壓的危險就越大。
在外就餐是攝入反復煎炸油的一個重要途徑。為了節約成本，很少有餐廳會做一個油炸菜后就把一鍋油扔掉，而是會一次次地把油倒出之后再放回鍋中，繼續用於過油和炒菜。小攤小販的油炸食品肯定安全性不高，大餐廳的也要提高警惕。大家吃水煮魚的時候還記得嗎？油總是多少有些稠，吃起來有點膩口，這就是反復加熱氧化的結果。因此，在餐廳吃到有些黏的油時，就應該當心。
我們在自己家裡也會有反復用油的情況：炸完魚后把剩下的油倒回容器中，下次接著炒菜或油炸。有的人把豬油熬出來放在冰箱裡，下次炒菜的時候舀一點﹔還有的人甚至把好幾次煎炒烹炸的油，混合在一起，留著下次再用。這樣的油，與地溝油的危害相比只是“小巫見大巫”。而且因為家裡的油不會經過精煉和過濾，油中還含有很多食物殘渣，會引入更多的致癌物或疑似致癌物。
家裡用油怎樣才健康呢？首先，做菜要清淡少油，避免過油、煎炸等破壞營養又增加脂肪的吃法，讓家裡根本就沒有煎炸后的余油。第二，合理利用煎炸余油。煎炸后剩下的油要放在密閉容器中。下次使用一定不能加熱，隻能用於涼拌、做餡等溫度較低的烹調。第三，不要把幾次用剩下的油混在一起，這樣危害更大。
(中國農業大學食品學院副教授范志紅)
（責任編輯：趙竹青）
http://scitech.people.com.cn/BIG5/11317881.html
專家稱微波爐加熱食物對人體無危害
2010年04月08日09:04
來源：《新聞晨報》
同樣的兩盆綠色植物，一盆用純淨水澆灌，另一盆用微波爐加熱過的水冷卻后澆灌，最終，后者在9天后死亡。
近日，一個幾年前曾流行過的實驗再度於網絡上出現，實驗者想以此來說明，微波爐加熱食品會對人體造成危害。對於這個實驗，上海農業科學院農產品保鮮研究中心研究人員喬勇進昨天在接受記者採訪時表示，水分子包含的無非是氫、氧原子，通常情況下，用微波爐加熱后不可能產生使植物致命的物質。但他同時也表示，用微波爐加熱食品確實會使一些營養元素流失，但這就跟用鍋子炒菜也會使營養元素流失是同樣道理，市民完全沒有必要對微波爐產生恐懼心理。
“微波爐水”實驗帖子網上熱傳
近日，一家論壇上出現一個轉載一名外國人實驗的帖子，有圖有文字——兩盆綠色植物，一盆用微波爐加熱過的水冷卻后澆灌，另一盆用純淨水澆灌。前4天，兩盆植物看不出有大的差異﹔第5天時，用“微波爐水”澆灌的植物開始枯萎﹔第7天時，用“微波爐水”澆灌的植物完全枯萎﹔第9天時，用“微波爐水”澆灌的植物連根都腐爛了。而整個9天中，用純淨水澆灌的植物茁壯成長。實驗者想以“微波爐水”可以殺死植物來說明用微波爐加熱食品可能對人體造成危害。
在另一家論壇上，國內的一位網友也貼出了自己做類似實驗的文字和圖片，稱是“看了外國人做的實驗和報道后，出於好奇心和正義感想親自証實一下。”這名網友選擇綠豆作為實驗對象，分別用“微波爐水”、純淨水、自來水發綠豆芽，實驗進行到第8天時，用“微波爐水”澆灌的綠豆仍在發芽，而用純淨水和自來水澆灌的綠豆已長出莖、葉﹔第15天時，用“微波爐水”澆灌的綠豆長出的莖、葉剛探出一次性杯子的杯口，而用純淨水和自來水澆灌綠豆的莖、葉已伸出杯口很長距離。
類似的帖子已於最近一段時間出現於多家論壇，從而引發“用微波爐加熱食品是否安全”的討論。
“微波爐有害論”實屬“老調重彈”
記者經過調查發現，所有關於“微波爐有害論”的言論其實源於多年前刊登在美國一個網站上的一篇文章，2003年9月17日，這篇文章經國內某知名媒體翻譯刊登。原文作者列舉了一個實例，美國一名患者在一次輸血后死亡，而該患者輸入的血是經過微波爐加熱的。事件發生后，家屬將醫院告到法院。作者宣稱，“這是第一次有重大証據表明微波爐對被加熱物品的化學性質造成了根本破壞。”通過網絡搜索，記者看到了當時的庭審記錄。
此外，作者還引用了瑞士、美國、前蘇聯等多國科學家的研究，想來証明用微波爐加熱會改變食物的分子結構、破壞食物含有的營養元素，甚至會使食物產生致癌物。記者昨天登錄美國的這家網站發現，該網站是一個推銷各種保健品的純粹商業網站，網站上除了其銷售的各種產品介紹外，也有一些健康科普文章。
專家：微波爐加熱食品有害無根據
當年，國內某知名媒體翻譯刊登美國網站的文章后，在國內引起不小的反響，曾先后在美國羅切斯特大學生物系、索爾克生物研究院做博士后研究、現主要從事寫作和網站建設的方舟子撰文反駁過文章中的觀點。
記者在方舟子的文章中看到，首先，原文作者並非美國麻省理工學院的科學家，只是在該所學校上過學。十多年前他創建了一家專門推銷保健品的公司，那篇文章正是登在公司網站上的宣傳材料，裡面有許多常識性錯誤和邏輯謬誤。關於那次輸血的醫療事故，方舟子解釋說，現在醫學界禁止用普通微波爐融化冰凍的血漿，原因在於普通微波爐在加熱時，由於受熱不均勻，容易出現局部過熱，而血液一旦溫度升高到40℃以上，就會出現溶血。可見，那次醫療事故完全是由於融化血漿時局部過熱引起的，而不是微波加熱本身會產生毒性。
而關於原文作者引用的各國科學家的實驗，最終也被証實不符合科學的嚴密性。
此外，國家食品藥品監督管理部門、國家家用電器質量監督檢驗測試中心等權威部門，以及來自中科院、清華大學等研究機構、高校的專家也表示，微波爐加熱食品有害沒有根據。
食品保鮮專家為讀者釋疑
至於微波爐加熱食品到底會否使其變質？上海農科院農產品保鮮研究中心研究人員喬勇進為記者做了解答。
1、“微波爐水”澆死植物實驗不可信
聽記者描述網上“微波爐水”澆死植物的實驗后，喬勇進有些詫異：“我自己沒有親自做過類似實驗，以一般常識來講，這似乎不太可能。”喬勇進分析指出，如果放入微波爐裡加熱的是自來水，裡面主要是水分子H2O，有氫和氧兩種原子，其他可能還含部分礦物質，再怎麼加熱也不可能產生H2O2(過氧化氫)這種有害物質，最多是加熱后水蒸發，含鹽量可能升高，空氣中的CO2(二氧化碳)更溶於水，水有一定酸性，即便如此，植物也不可能被澆死，“難道做實驗用的植物特別不耐鹽、酸？ ”
2、微波爐加熱易致耐熱性較差的營養素流失
對於用微波爐加熱食品，是否會導致食品內的營養元素流失？喬勇進表示，這不能一概而論，要看具體加熱的是哪些食品。 “比如，用微波爐加熱含維生素C比較多的食品，比如蔬菜、水果，會導致維生素C的流失，但如果用鍋炒這類食品同樣也會導致維生素C的流失，那是因為維生素C屬於耐熱性比較差的營養元素。 ”喬勇進解釋道，這正是某些蔬菜、水果生吃會使人吸收較多營養元素的道理，因為它們所含的營養元素不耐熱。不過，喬勇進指出，有些時候，用微波爐加熱食品可帶來不少好處。比如，使食物變熱、變軟后，利於人體吸收，特別是中老年人。
喬勇進解釋說，微波爐加熱的原理是通過爐內的微波發生器，讓電場變化，使食品中的分子高速旋轉、相互碰撞，產生熱量來加熱食品。在這個過程中，微波被吸收，全部轉化成了熱能，一旦關掉微波爐，微波發生器停止產生微波，微波也就立即消失了。
3、長時間加熱某類物質可能有害
不過，用微波爐加熱一些特定的物質可能產生危害。喬勇進舉例說，比如肉類，因為它含有較多的蛋白質，而蛋白質一旦過度加熱，容易產生致癌物質，比如硝酸銨等。 “但這和用火烤肉一樣，烤焦的肉可能含致癌物質。 ”這不是微波的問題，而是溫度過高帶來的問題。
與微波爐加熱食品是否有害相比，另一個引起人們關注的問題是微波輻射。國內有專家認為，微波輻射對人體的危害有証據証明，是確定無疑的，但採取適當保護措施后，微波可廣泛應用於通信、遙感等領域，造福於人類﹔而經微波爐加工的食品是否對人體有害，目前缺乏有說服力的証據。
據悉，高強度的微波輻射能燒傷皮膚，眼睛對之更敏感，有可能導致白內障。但微波爐有多重保險防止微波泄漏，微波爐工作時所產生的輻射甚至比一根普通日光燈管還要小。
國際和國家標准規定，在離微波爐5厘米處，微波爐的微波泄漏必須控制在每平方厘米5毫瓦之內，這個強度不足以對人體造成任何損傷，而事實上，目前生產的微波爐的微波泄漏比國家標准還要低。（記者 郁文艷）
（責任編輯：趙竹青）
http://scitech.people.com.cn/BIG5/11317915.html
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