2011年04月15日13:56
來源：新華網
據媒體報道，近日，合肥工商部門發現市場上有一種“牛肉膏”添加劑，可以將豬肉加工成“牛肉”。這種牛肉膏不僅在小肉鬆作坊中使用，在一些小吃店，也是公開的秘密。
這種牛肉膏，真的這麼神奇，能讓豬肉變“牛肉”嗎？記者分別從超市購買了 2各兩重的兩份瘦肉樣本，一份塊狀，一份為碎肉丁狀，在福州東街口一家小吃店進行比較實驗。
記者打開牛肉膏的瓶蓋，一種棕褐色的膏狀物顯現出來，一股牛肉味飄出瓶外。按瓶上的使用說明，肉制品每百克使用2克至5克，但在現場沒有專業計量器具，記者就用湯匙舀了兩勺，加入塊狀的豬肉樣本中進行攪拌。經過半個小時腌制后，豬肉變成棕黑色，有股很濃的醬味。
把肉放入鍋中，用慢火燉近1個小時后，這塊豬肉顏色變得更深了，已很難從肉眼上看出是豬肉，經過加工后的豬肉，其外觀肉質纖維較細，與牛排近似。
之后，記者打開孜然羊肉香精粉，一開罐，濃郁的孜然肉香味就冒了出來。這是一種暗黃色的粉末，用水調了兩湯匙的粉末，放入碎肉丁狀的豬肉樣本后，再經過攪拌，豬肉馬上就變了樣，一股膻味扑鼻而來。
腌制半個小時后，廚師將碎肉丁放入鍋內爆炒，一盤腥味十足的爆炒羊肉就出爐了。從肉的色澤上看，其與街上購買的羊肉串十分相像。
“國人都喜歡吃嫩牛肉，因而給一些不法商販鑽了空子。”省西餐協會有關人士稱，其實，在西方發達國家，這是很普遍的做法，因為食品化工產品的廣泛使用，一些豬肉經“打扮”后就成為了牛肉醬。
該人士也稱，如果把豬肉用醬油、黑胡椒、味精等腌制后再鹵，也可以以假亂真，變身“牛肉”。
記者調查發現，購買這種神奇添加劑的主要是燒烤店以及部分熟食店。“像這種"牛肉膏"，一般牛肉加工的廠家用得比較多，羊肉膏賣往燒烤店。”福州一位食品添加劑店老板說。
業內人士透露，這早已不是什麼秘密了，在冷凍食品以及燒烤類食品中，這種肉膏早就是造假的手段之一。通常而言，一瓶一斤裝的牛肉膏可以讓50斤豬肉全變成牛肉。以豬肉為例，目前福州市場上，新鮮豬肉的價格為每斤13元左右，鹵牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤豬肉來冒充鹵牛肉，就可直接省下近千元的成本。
牛肉膏裡究竟藏了什麼秘方？在牛肉膏罐身上，記者看到其注明主要成分是新鮮肉類、各種氨基酸、I＋G、味精、水解蛋白等，使用范圍包括方便面調料、肉制品、休閑食品、米線調料、調味品及雞精等。值得注意的是，其在建議用量上提到“速凍食品亦可根據當地口味習慣增減，用量不限”。而孜然羊肉香精粉也在瓶上注明可用於方便面、粉絲、米線、湯料、膨化休閑食品、肉制品、調味雞 等，並精可根據當地口味習慣增減用量。
記者將牛肉膏和羊肉香精粉拿給省質監局質檢院專家鑒定。省質監局質檢院食品化學部孟鵬博士[8.92 -1.22% 股吧]查看后表示，這其實是復合添加劑，是食用香精的一種，用量應有限制，吃多了對身體肯定有害。
他舉例稱，比如I＋G就是一種添加劑，學名為核?酸二鈉，它是新一代的食品增鮮劑，可直接加入到食品中，起增鮮作用，“強力味精”有 之稱。
質檢人員稱，僅使用I＋G就可使肉類味道更鮮美。
而記者發現，罐內其他的成分諸如氨基酸和水解蛋白等都是普通補充營養物質，較為常見。但質檢人員也表示，不清楚這類肉膏中還含了什麼沒有明示的物質。
省質監局質檢院食品化學部孟鵬博士說，食用香精、I＋G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。如I＋G的用量約為2%~5%，水解蛋白每日限量為50至l00g。
但記者發現，這些具體含量在牛肉膏罐身上並沒有體現，而且上面還強調可根據當地口味，用量不限，這或會導致添加劑過量使用。專家指出，食品添加劑在一定安全劑量內食用，並無危害，但若違規超量和長期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。
真假牛肉如何辨別
省西餐協會有關人士表示，對於市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少，豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥。一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗並緊湊﹔而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細並鬆散﹔食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。 (來源：東南新聞網)
（責任編輯：蔣琪）
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